Que el ajo negro es el ingrediente de moda entre los cocineros, profesionales o no, lo sabemos todos los que de alguna manera nos gusta la cocina o nos ha dado por cocinar en algún momento, pero ¿qué hace que este ingrediente sea un “oscuro” objeto del deseo entre maestros y profanos?.
El ajo negro o ajo envejecido (black garlic, aged garlic), se descubrió en Japón por una de esas casualidades de la vida, gracias a un error de un científico en la década de los 50, sin embargo el ajo negro que conocemos actualmente es muy distinto al original debido principalmente a la mejora en los procesos de fermentación. A España lo trajo uno de los grandes, para mí un visionario de la cocina, Ferrán Adriá incluyéndolo en los platos del mítico Bulli allá por el 2007.
Actualmente se está produciendo ajo negro en España, con nuestro ajo morado, lejos de desprestigiar nuestro maravilloso ajo, indicaros que el ajó español tiene un sabor mucho más intenso y picante que el ajo chino o el ajo blanco por lo que los ajos negros producidos con la variedad española morada, tienen un sabor ligeramente distinto a los originales, yo os recomiendo que probéis las dos opciones, naturalmente el ajo producido aquí es mucho más barato porque no hay que importarlo, no porque sea de menor calidad, ojo, simplemente el sabor varia un poco.
Pero que tiene este ajo “que a todo el mundo le mola“, pues además de un motón de propiedades como ser un potente antiséptico, un antioxidante eficaz, rico en vitamina C, mejora la circulación y por supuesto es un energizante y vigorizante, tiene un sabor y una textura increíbles que en nada se parece al ajo tradicional.
El Ajo Negro tiene un sabor muy característico, ligeramente ácido, un poco dulce pero salado a la vez, con un toque ligeramente picante, que recuerda un poco al Vinagre de Módena con toques de regaliz. Los dientes de Ajo Negro tiene una textura untuosa que lo hace perfecto por ejemplo, para usar en tostadas directamente, si somos unos fanáticos del ajo negro claro. El exterior del Ajo Negro (su piel) es de color tostado y es en el interior donde podemos ver los dientes de color negro.
El Ajo Negro se obtiene por la fermentación de las cabezas de ajo común enteras, es de este proceso de fermentación donde el ajo adquiere su color negro. De forma tradicional la fermentación se realiza en dos etapas, en la primera se disponen las cabezas de ajo en unas cajas de madera y se colocan en una habitación (parecido a un invernadero) durante un mes, donde se mantiene una temperatura y humedad constantes para que los ajos se vayan fermentando. Al final de ese mes los ajos adquirirán un color marrón claro y se trasladarán a otra habitación para la segunda fase, la fase de maduración donde adquirirá su característico color negro.
Pero que es lo que sucede en este proceso, pues ni más ni menos que las encimas, proteínas y azucares presentes en el ajo se descomponen y combinan para darle el color y sabor balsámico y dulce y esa textura suave y untuosa como de derretirse en la boca que tiene el ajo negro.
Actualmente el proceso de fermentación se realiza en habitaciones o recipientes estancos con una temperatura y humedad constantes durante 30 0 45 días, por lo que el proceso se ha abaratado y permite que los ajos tengan una fermentación más uniforme.
Muchos os preguntareis como saber si el ajo que estáis comprando es de buena calidad, es sencillo cuando vayamos a comprar Ajo Negro debemos tener en cuenta unas cuantas características:
– La consistencia de la cabeza de ajo negro, en general, ha de ser firme pero blandita
– La piel exterior debe estar “crujiente” al apretarla
– Y los dientes del ajo han de tener una consistencia blanda y un color negro intenso.
El Ajo Negro se utiliza en la cocina asiática como especia, de hecho es originario de Japón (Kuru Ninniku) y en Corea y Tailandia es utilizado en múltiples platos. En América y Europa se ha introducido a través de los restaurantes de alta cocina quienes han introducido el Ajo Negro en platos increíbles y deliciosos, ya que se utiliza tanto en platos salados como dulces (como el famoso trampantojo de Ajo del restaurante Dstage, del que os hablábamos el otro día).
Este es sin duda un producto con un sabor muy peculiar, seáis o no amantes del ajo y tenéis curiosidad por el producto de moda en la alta cocina, el Ajo Negro no os defraudará, y sino mirar estas deliciosas recetas de Fresa y Pimienta:
Photo propiedad de Fresa y Pimienta
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