Hola a todos, hoy os hablaré de La Pimienta, o más bien de las diferentes variedades de pimientas más conocidas, o quizás no tanto, y que os ayudará a elegir que pimienta usar para cada ocasión.
Como pimientas se conocen una amplia variedad de plantas cuyas bayas se utilizan como especia picante en la preparación de platos. La variedad más extensa y más conocida son las pimientas de la familia Piper aunque hay otras muchas, aquí os dejo las más importantes.
La pimienta negra, blanca y verde (Piper Nigrum), esta es la variedad más conocida y cuyo uso astronómico es el más extendido, de estás además encontramos diferencias según su “puerto” de origen:
Blanca de Sarawak, originaria de Malasia (Indonesia), de Sarawak que es uno de los dos estados malayos en la isla de Borneo. Existe tanto una variedad negra como blanca. Esta se caracteriza por su aroma frutal y suave, menos picante que la pimienta común, es perfecta para acompañar pescados o verduras, sobre todo a la plancha.
Negra de Tellichelly, proviene del estado de Kerala en la costa Malabar (India), esta es la más parecida a la pimienta negra común aunque varía en su tamaño, aroma y sabor, que esta por encima de la media aromática. De esta calidad se procesan anualmente, sólo el 10% de las mejores cosechas. Es de color más marrón que negro, debido a la madurez de los frutos en el momento de la cosecha y son muy uniformes en color y tamaño.
Verde de Madagascar, son los granos de pimienta sin madurar y a diferencia de la blanca o la negra se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca ya que suele venderse en semiconserva o seca, tiene un picor ligero, es más blanda que la pimienta negra o la blanca por lo que no es necesario rayarla para usarla en salsas u otros platos.
Fuera de la variedad “Nigrum” pero dentro de la familia Piper:
La larga o de bengala (piper longum), es una baya originaria del Nordeste de India, es ligeramente dulce con sorprendentes toques de regaliz, anís y canela y es mucho más picante que la pimienta negra habitual. Es perfecta para aromatizar carnes de sabor delicado, sobre quesos como el de cabra, para añadirla en mermeladas y chutneys, o en salsas de tomate y postres cremosos de chocolate o canela.
La de Java o Cubeba (piper cubeba), de sabor muy fuerte, picante y amargo con un toque fresco ha eucalipto y limón. Es perfecta para aderezar verduras asadas, carnes como el cordero o el pato o incluso para aromatizar en pasteles de chocolate y Gin Tonics.
La de Guinea (piper guineense) o ashanti o Voatsiperifery es una planta nativa del África occidental, pariente cercana de la cubeba pero a diferencia de esta, cuyo fruto es más grande y esférico, los de la de Guinea son de forma elíptica alargada, más pequeños y más lisos y por lo general presentan un tinte rojizo. Su sabor es muy parecido al de la cubeba, pero menos amargo y más herbáceo.
Otras pimientas pero que nada tienen que ver con la variedad piper y que vinieron de América son:
La de Jamaica (pimienta dioica), es una baya de color pardo, de tamaño mediano de origen tropical, es junto al chile y la vainilla una de las tres especias del nuevo mundo. Su sabor y aroma es totalmente diferente al de la pimienta, teniendo matices a canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra por lo que en inglés se conoce por allspices, se consume generalmente molida, usándose en múltiples platos de la cocina caribeña como los moles, o en repostería como en la tarta Jamaica.
La Rosa o de Brasil (schinus terebinthifolius), son las bayas rosadas de color intenso, practicante rojo, tiene aroma y sabor ligeramente picante y mas dulce, aportan un atractivo colorido los platos, ya que se utiliza principalmente de forma decorativa en platos de pescado, patés y carnes suave, donde su textura más blanda y aroma resinado y dulce combinan a la perfección ofreciendo una atractiva nota de colorido. En grandes cantidades puede irritar el intestino.
Otras variedades fuera de las piper, son:
La pimienta Africana, de Etipía (Xylopia aethiopica) o Nkanifi, es el fruto de un árbol de la sabana africana, de sabor picante y ligeramente amargo, entre la pimienta cubeba y la nuez moscada y la parte aromática de esta especia no es la semilla sino la cascara que las recubre. Esta pimienta se utiliza en múltiples platos de la cocina africana, sobre todo en la picante cocina nigeriana.
Los Granos del Paraíso o Pimienta de Guinea (Aframomum melegueta), es una especia de forma piramidal y color marrón rojizo o parduzco proviene del Oeste de África, proviene de las semillas de una planta de la familia del jengibre (Zingiberaceae), tiene un sabor picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar al cardamomo. Los granos del paraíso se utilizan en platos de carne, pescado, verduras, sopas o cremas.
La pimienta de Sichuan o Setchuan (Zanthoxylum piperitum), tiene un ligero aroma y sabor a cítrico, es muy picante y un compuesto denominado sanshool produce en el paladar una ligera sensación de hormigueo y adormecimiento, esta sensación se reduce si tostamos ligeramente las vainas antes de agregarla a los platos, se utiliza en grano o molida (tostandola antes) o combinada con otras especias para aderezar platos típicos de la cocina asiática como carnes, sopas, pescado, pato y pollo, añadiéndose al final de la preparación.
La pimienta de Tasmania (Tasmannia lanceolata), proviene de Australia, de unos 5 mm de diámetro y de color azul oscuro, con un intenso aroma a madera y un ligero sabor dulce al principio y muy picante al final (un cruce entre la pimienta y la cayena), que llega a entumecer la lengua, por lo que se debe utilizar con cuidado al cocinar. En Australia se utiliza por ejemplo para aderezar las hamburguesas de emú o los filetes de canguro. La cocción a fuego lento destruye el sabor de esta especia.
Y ahora ya sabéis, a cada plato su pimienta.
¡¡Alucinante!!
Yo vivía con una o dos de esas pimientas que mencionas, tres como mucho pero… ¡¡tantísimas!!
Es un mundo lo que se viaja con la comida ¡qué gusto!
Bss!!
Muchas gracias Sra., la verdad es que es una maravilla cuando te adentras en este mundo, descubres productos increíbles.