Hoy os voy a hablar del Ras al Hanout o Ras el Hanout, una mezcla de especias árabe muy conocida y utilizada por los amantes de la cocina árabe, una mezcla de especias que nos lleva directamente a los “zocos” y tiendas de especias de todo Marrruecos y el Magreb.
El Ras al Hanout (en árabe ??? ???????) es como os decía más arriba una mezcla que en ocasiones puede tener más de 30 especias y hierbas y que podemos encontrar por todo Marruecos y el Magreb, el nombre de Ras al Hanout se traduce como “cabeza de la tienda” o “lo mejor de la tienda??, ya que suele ser el emblema de cada comerciante de los puestos de los zocos (del árabe ??? s?q) marroquíes y cuya receta suelen guardar como “oro en paño”.
No existen dos recetas de la mezcla de especias de Ras el Hanout iguales, ni en sabor ni en color, ya que cada vendedor, cada cocinero y cada familia elabora su propia mezcla, por lo que no probaremos dos platos que incluyan esta mezcla y que sepan igual, salvo las mezclas comerciales naturalmente.
El Ras al Hanout tiene un aroma intenso pero su sabor es suave y equilibrado. Además en el mundo árabe esta considerada una mezcla afrodisíaca, principalmente porque contiene nuez moscada y canela, y también se le atribuye propiedades que mejoran la digestión.
La mezcla de Ras al Hanout se utiliza en infinidad de platos, para adobar y aderezar carnes, dar sabor a los arroces o para dar el toque de sabor al cous-cous. También se puede utilizar para adobar “pinchitos morunos”, pero el Ras al Hanout se utiliza principalmente para preparar los deliciosos tagine. El tagine es un plato cuyo nombre proviene del recipiente que se utiliza para preparar el guiso y que es una especie de cacerola de barro grande con poco fondo y una curiosa tapa en forma de campana.
El tagine se prepara sofriendo primero los ingredientes junto con el Ras al Hanout y luego estofándolos a fuego muy lento. Podemos encontrar tagines preparados con multiples ingredientes, principalmente hechos a base de pollo y cordero con verduras, pero los más habituales son el de Pollo con limón y aceitunas, de atún, de sardinas, de cordero con membrillo caramelizado, de cordero con pasas, almendra y miel (tagine mrouzia), de ternera con verduras y el de verduras.
Para preparar un tagine perfecto deberemos añadir 1 ó 2 cucharaditas de Ras al Hanout a los ingredientes justo antes de añadir el caldo, removiéndolo bien para que se mezcle con los ingredientes elegidos.
El Ras al Hanout también se puede añadir directamente al arroz y en cualquier guiso de carne, como curiosidad os diré que se prepara un caramelo denominado “majoun” que se prepara con dátiles, frutos secos, miel y kif (marihuana).