El cardamomo es una de las especias más utilizadas hoy en día por todo el mundo, no solo en la cocina sino también en cócteles, repostería e incluso en panes.
Las tres variedades más utilizadas son, el cardamomo verde, el negro y el blanco y hoy os voy a hablar un poco de cada una de ellas y sepáis en que platos pueden utilizarse cada uno de ellos.
El Cardamomo verde
El cardamomo verde (Elettaria cardamomum) es originario del sur de la India y Sri Lanka, aunque actualmente se cultiva en países como Tailandia, Nepal y Centroamérica, dónde Guatemala es actualmente el mayor productor del mundo. Suele recolectarse a mano ya que las múltiples vainas de cada planta maduran cada una a su ritmo, por lo que su precio hasta ser la tercera especia más cara después del azafrán y la vainilla, y es considerada una de las especias de “lujo“.
De intenso color verde tiene un aroma muy acentuado a resina de pino y eucalipto, existen dos tipos o variedades, el cardamomo verde de Mysore de tamaño más grande, color verde intenso y frutos triangulares aportando matices resinosos a pino y eucalipto, y el Malabar que tiene frutos más redondeados e intensifica su sabor cuando las capsulas tornan del verde a un tono más blanquecino y dispone de un aroma más suave.
Esta especia se utiliza en la gastronomía hindú y asiática en la elaboración de currys, salsas, y postres como el Kkheer o arroz con leche indio o arroces aportando un distintivo aroma a los platos. También se emplea en la gastronomía escandinava en la elaboración de bollos y galletas.
Cardamomo Negro
El Cardamomo Negro (Amomum Medium) es una semilla de unos 2 a 5 centímetros que se cultiva en Nepal, Vietnam y China. Este cardamomo no pertenece a la misma familia que el cardamomo verde y tampoco debe confundirse con el Cardamomo negro Chino (A. globosum) aunque sus sabores no difieren mucho entre una variedad y otra. Al cardamomo negro también se le conoce como tsaoko amomum o tsaoko fruit (Cao Guo).
Nos recuerda en su sabor al eucalipto ya que es alcanforado con un sabor picante y ligeramente amargo. No es un sustituto del cardamomo verde ya que su aroma y sabor es muy distinto a este.
En la medicina tradicional china el Cardamomo Negro se emplea para tratar trastornos digestivos comunes, que van desde dolor de estómago o flatulencia, así como la indigestión y las náuseas.
Para utilizarlo en los platos o mezclas, debemos sacar las semillas y descartar la vaina, ya que son extremadamente duras, incluso podemos machacar un poco las semillas para que desprendan más sabor y aroma. Se ha de tener en cuenta que el sabor del Cardamomo negro es mucho más fuerte, ligeramente picante y un poco amargo por lo que debemos probar las cantidades y usarlo con moderación, sobretodo si es la primera vez que lo usamos, ya que no es mucho más fuerte que el cardamomo verde.
Se emplea como especia en la cocina china sobre todo en la provincia de Sichuan (Setchuan) para preparar guisos y estofados, como las Chuletas de cerdo Wuxi, el Pato en Salmuera, la Carne estofada al estilo jin-jin. En Vietnam se utiliza para preparar el caldo de unos fideos llamados ph??.
El Cardamomo Blanco
Cuando hablamos de Cardamomo Blanco debemos distinguir entre dos tipos, el cardamomo blanco que proviene de blanquear las vainas del verde (Elettaria cardamomum) y el denominado Cardamomo de Siam (Amomum krervanh).
El Cardamomo Blanco de Siam tiene un sabor muy similar al cardamomo verde aunque más suave, el aroma a alcanfor característico es menos volátil y en su sabor se aprecia un toque cítrico más reconocible, de ahí que suela blanquearse el cardamomo verde para su utilización como si fuera el cardamomo de Siam.
El cardamomo blanqueado se utiliza principalmente en la cocina India e Indonesia, mientras que el de Siam se utiliza principalmente en Tailandia y Camboya. Cualquiera de las variedades se utiliza principalmente para aderezar salsas suaves, postres y bebidas.
Espero que os haya resultado interesante.