Especias y Celiacos

Hoy vamos a hablar de Especias y Celiacos.

Hace unos días recibimos en el correo de Spices Cave, un mensaje de un papá consultándonos sobre algunas de nuestras especias porque su peque es celiaco y quería asegurarse de que eran seguras para que el las consumiera. Nosotros sufrimos mucho hasta descubrir que nuestro peque tenia una intolerancia a la proteína de la leche de vaca, y sabemos lo difícil y lo caro que es encontrar productos libres del alergeno que hace daño a tu hijo.

Como no tengo un conocimiento muy grande sobre lo que significa ser celiaco, y mi curiosidad me puede, lo primero que hice fue buscar información sobre esta enfermedad que no debe confundirse con la alergia al trigo. 

Lo primero es saber que significa ser celiaco y que es la celiquía, esta es al parecer una enfermedad auto-inmune (esto se usa mucho últimamente cuando no se tiene claro el origen de la enfermedad) que se caracteriza por una inflamación del intestino delgado o el yeyuno cuando se ingiere gliadina, que es una proteína vegetal de las que componen el gluten que se encuentra en algunos cereales como son el trigo, la cebada, el centerno, el triticale, el Kamet, la espelta y como menor incidencia la avena.

Pero porque se produce esta inflamación, la reacción viene dada por un proceso enzimatico ?erroneo?? entre la gliadina y una enzima que se genera en el intestino denominada transglutaminasa tisular, esta encima modifica la proteína y el sistema inmune (linfocitos T principalmente) de la persona reacciona atacando el intestino delgado causando la reacción inflamatoria que acaba causando una atrofia de las vellosidades intestinales y por lo tanto una disminución de la absorción de los nutrientes a nivel del intestino.

Algunos de los síntomas (cuadro clínico) que presenta una persona que padece celiaquía son los siguientes:

• Dermatitis herpetiforme.
• Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
• Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).
• Dolor abdominal recurrente.
• Diarrea, vómitos.
• Vientre hinchado.
• Erupciones en la piel.
• Fatiga habitual.
• Depresión.
• Irritabilidad.
• Retardo de menarquia (mujeres).
• Infertilidad.
• Aborto repetido.
• Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca).

Además, la mala absorción de alimentos puede originar:

• Anemia
• Raquitismo
• Osteoporosis en adultos
• Calambres musculares por falta de calcio.
• Piernas y cara hinchadas.
• Otros órganos que pueden dañarse son los siguientes: dientes, páncreas, hígado y tiroides.

Una vez diagnosticada la intolerancia celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida, que hace que estos síntomas mejoren considerablemente e incluso desaparecen tras la retirada de la dieta de los alimentos que contienen gluten.

A continuación os incluyo unos listados con los alimentos no permitidos, que pueden contener gluten y los que están libres de ello.

Listado de Alimentos que contienen gluten  (Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)

• Trigo, cebada, centeno, triticale, avena.
• Harina de estos cereales.  
• Panes, Bollos, pasteles y tartas elaborados con los cereales mencionados.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería. 
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo?? 
• Higos secos. 
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada. 
• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas. 

Listados de Alimentos que pueden contener gluten (añadidos o por contaminación cruzada)

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc. 
• Productos de charcutería
• Patés. 
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas. 
• Yogures de sabores y con trocitos de fruta
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. 
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito. 
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. 
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina. 

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, debe evitarse el producto:

• Gluten, cereales, harina, proteína vegetal, Hidrolizado de proteína/prot. vegetal, malta, jarabe de malta.
• Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, extracto de malta, levadura, aromas(por los soportes)
• Almidón
• Almidones modificados:
• E-1404 (Almidón oxidado).
• E-1412 (Fosfato de dialmidón).
• E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
• E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
• E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
• E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
• E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
• E-1420 (Almidón acetilado).
• E-1440 (Hidroxipropil almidón).
• E-1450 (Octenil succinato de almidón)

El listado de los alimentos libres de gluten que he encontrado es el siguiente:

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin adición de hierbas, requesón, nata, yogures naturales, natural azucarado, natural edulcorado, queso tipo ?Petit Suisse??, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido y lacón de calidad extra (hay que verificar que no lleva almidones).
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y, pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas (ojo a las margarinas).
• Café en grano o molido, infusiones (ojo con las infusiones con mezclas).
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las hierbas naturales

Por tanto las especias son un alimento libre de gluten y son seguras para consumirlas por los celiacos. Pero, el ?quid de la cuestión?? en relación a las especias es que para asegurarnos que no contienen gluten o trazas del mismo, debemos utilizar siempre especias al natural sin procesar, es decir, en grano, en rama, etc., así podremos estar seguros de que no contienen trazas de gluten por contaminación cruzada o que le han añadido algún tipo de almidón como antiapelmazante.

 Espero haberos sido de ayuda y que disfrutéis de vuestras especias.