Pimientas: no solo picante

Llevaba mucho sin publicar y es que sinceramente he estado un poco cansada por un tema médico, nada importante, pero que me deja muy flojita de animo, por eso hoy os quería traer un post un poco más largo e interesante que una receta y por eso hoy vamos a hablar de Pimientas.

El mundo de las pimientas es apasionante y extensísimo, cuando hace 10 años comencé mi andadura con Spices Cave esta fue una de las especias que más me sorprendió, no solo por la cantidad y variedad sino por los distintos sabores que estas pimientas tenían.

En realidad, pimienta como tal solo existe una planta que pertenece a la familia de las piperáceas  y que se denomina Piper nigrum, cuyo fruto es la baya que se emplea como especia y que conocemos como pimienta. Los diferentes tipos de pimientas que habitualmente conocemos son la blanca, la negra y la verde, cuyo color se debe al grado de maduración de la misma, es decir, cuando la pimienta se recolecta totalmente madura y se deja un tiempo en remojo en agua salada hasta conseguir que se blanquee dejándola secar luego, es la pimienta blanca.  La pimienta negra se recolecta en medio del proceso de maduración y tras secarla al sol conseguimos la baya negra y arrugada  que conocemos como pimienta negra. Si recolectamos las bayas antes de la maduración obtendremos la pimienta verde que además de consumirse en grano o en polvo, se consume en semi conserva. También existen pimientas rojas como la de Kampot, que son pimientas negras que no se dejan secar del todo.

La pimienta proviene de la India, y se utiliza desde la antigüedad como especia en multiples culturas. Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno y fueron los árabes quienes controlaron el comercio de la pimienta durante siglos hasta la caída del Imperio bizantino que fue Venecia la que se quedó con el control del mercado. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media y está considerada aun hoy en día como la reina de las especias. La pimienta en general suele tener nombre y apellidos, es decir, nuestra pimienta será, pimienta negra de…. un origen y es que estás pequeñas bayas suelen tomar el nombre el puerto de origen, así tendremos pimientas de Telichelly,  de Sarawak, de Penjab, de Madagascar o de Kampot.

Pero existen otras muchas pimientas que no pertenecen a esta familia, sino que son bayas que poseen un sabor picante y que han sido utilizadas en diferentes culturas y gastronomías como la pimienta que nosotros utilizamos y ahora nos proporcionan no solo “picante” sino diferentes sabores que le aportan a los platos un toque peculiar gracias ha ellas, y aquí os traigo algunas.

• La pimienta de Tasmania (Tasmannia lanceolata) es una baya que proviene un arbusto perteneciente a la familia Winteraceae que crece en los bosques de eucaliptos en Australia, tiene unos 5 mm de diámetro y una vez seca se utiliza como especia, son de color azul oscuro y por su tamaño recuerdan a la pimienta negra pero tienen un intenso aroma a madera y su complejo sabor resulta dulce al principio pasando a un rápido e intenso sabor picante, un cruce entre la pimienta y la cayena, que produce una sensación de entumecimiento similar a la que deja la pimienta de Sichuan y permanece al final un regusto mineral, es muy picante por lo que deberemos utilizar un 10% menos de pimienta de Tasmania que si fuéramos a aderezar el plato con pimienta negra normal.  En Australia la pimienta de Tasmania se utiliza por ejemplo para aderezar las hamburguesas de emú o los filetes de canguro, también es común marinar la carne con una mezcla de bayas de pimienta de Tasmania y aceite antes de asar a la parrilla o freír, los estofados se sazonan con los granos molidos antes de servir, porque la cocción a fuego lento destruye el sabor de esta especia.

• La pimienta Cubeba, Cordoncillo, Pimienta de cola o Pimienta de Java es originaria de de la isla de Java en Indonesia y llego a Europa a través de la India gracias al comercio con los árabes, es una baya redonda con su característico ?rabito??, de color marrón parduzco a negro y la piel arrugada, de tamaño algo mayor que una pimienta normal. Tiene un sabor muy fuerte a pimienta, picante y ligeramente amarga con toques a eucalipto y limón que le dan un toque fresco y herbal.  Se utiliza generalmente seca, tanto entera como molida y su interior suele estar hueco, fue muy usada en la cocina medieval, siendo la base de algunos platos de carne y salsas como la ?salsa sarcenes?? y se cree que su uso en la cocina europea desapareció debido a su sabor amargo. Actualmente la pimienta cubeba se utiliza en múltiples cocinas, pero es muy habitual en la cocina árabe donde se añade a diversos platos y masas, como los markouts o en mezclas de especias como puede ser el Ras el Hanout. También es una baya que se incluye en la destilación de ginebras y se utiliza en la actualidad para aromatizar Gin Tonic.

• La Pimienta Larga (Pipper longum) es una baya originaria del Nordeste de India, crece salvaje a los pies las estribaciones del Himalaya, fue una de las primeras especias para llegar a Europa, mucho antes el resto de pimientas.. Ligeramente dulce con sorprendentes toques de regaliz, anís y canela es mucho más picante que la pimienta negra habitual, es una baya con forma alargada de color parduzco, que puede llegar a medir 3 cm, formada como por pequeñas bolitas en su superficie. Es perfecta para aromatizar carnes de sabor delicado, para moler directamente sobre quesos como el de cabra, su sorprendente sabor dulce y a canela, anís y regaliz la hacen perfecta para añadir en mermeladas y chutneys, o en salsas de tomate y postres cremosos, de chocolate o canela. Se utiliza generalmente seca, tanto entera como molida, ya sea añadida durante la preparación de los platos como sobre estos una vez emplatados.

• La Pimienta de Setchuan o Sichuan (Zanthoxylum piperitum) es la vaina del fruto de un árbol de la familia de los cítricos, es muy similar al Sansho, que proviene de la vaina del fresno espinoso o pimentero japones originario de Japón. Esta especia crece y es consumida habitualmente en Asia y es común en Sichuan en China, en la región del Tíbet, Bután y en la cocina japonesa. En chino la pimienta de Setchuan es conocida como “flor de pimienta” o “pimienta de montaña” y forma parte de la mezcla de Cinco Especias Chinas. Tiene un ligero aroma y sabor a cítrico, es picante, de echo es una de  “pimientas” más fuertes, además contiene un compuesto denominado sanshool que produce en el paladar una ligera sensación de hormigueo y adormecimiento, esta sensación se reduce si tostamos ligeramente las vainas antes de agregarla a los platos y aumentando el aroma a madera de estas. La pimienta de Setchuan es una especia se utiliza en grano o molida o combinada con otras especias para aderezar platos tipicos de la cocina asiática como carnes, sopas, pescado, pato y pollo, añadiendose al final de la preparación.

• El nkanifi o pimienta larga africana ( Xylopia aethiopica) es el fruto de un árbol de la sabana africana, de sabor picante y ligeramente amargo. Tiene un sabor entre la pimienta cubeba y la nuez moscada. En ocasiones se ahúma para su secado lo que le confiere un toque aromático muy atractivo, tiene un tamaño aproximado de entre 2,5 y 5 cm de largo y entre 4 y 6 mm de diámetro, son de color marrón obscuro y cilíndricos y se aprecia el contorno de las semillas (tiene entre 5 y 8 semillas) y es curioso que la parte aromática de esta especia no es la semilla sino la cascara que las recubre. La nkanifi se utilizo en Europa como sustituto de la pimienta negra de la India hasta que se normalizo el comercio de esta. Esta pimienta africana se utiliza en múltiples platos de la cocina africana, sobre todo en la picante y sabrosa cocina nigeriana.

• La pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa, malagueta o allspices (en inglés) es el fruto seco de un árbol denominado Pimienta Dicoica que tiene entre siete y diez metros de altura, es originario del sur de México y Guatemala y suele florecer de abril a mayo. Es junto a los chiles y la vainilla una de las tres especias del nuevo mundo y durante muchos siglos los Mayas perfumaron los cuerpos de sus líderes muertos con esta apreciada especia, mientras que los Aztecas la usaban para aromatizar el cacao. La pimienta de Jamaica es una baya de color pardo, redonda y de tamaño mediano (más grande que el de la pimienta negra). Su sabor y aroma es totalmente diferente al de la pimienta, teniendo matices a canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra por lo que en inglés se conoce por allspices,  se consume generalmente molida, ya sea en el momento para conservar todo su aroma o en grano añadida a guisos y conservas. Al no tener el sabor picante de la pimienta tradicional la pimienta de Jamaica se usa en múltiples platos de la cocina caribeña como los moles, o en repostería como en la tarta Jamaica, los plátanos asados, las ensaladas tropicales o los zumos de frutas exóticas. También la podemos encontrar añadida a algunos currys, además de ser uno de los ingredientes típicos de la salsa barbacoa al más puro estilo cajún, en inglés la llaman allspices. En Francia la pimienta de Jamaica se incluye en la fabricación de algunos quesos, en Dinamarca se añade al smørrebrød que es un pan negro (de centeno generalmente) con mantequilla sobre el que se pone una gran variedad de productos como son pescado, queso, salchichas, carne o huevos y salsas de diferentes especies, etc., en Inglaterra se utiliza para condimentar verduras encurtidas, estofados y salsas. Y se usa prácticamente en todos los países escandinavos para aderezar pasteles de carne y galletas. El consumo elevado de la pimienta de Jamaica está totalmente desaconsejado durante en el embarazo, lactancia, o si se padecen gastritis y úlceras gastroduodenales.

• La pimienta rosa o pimienta brasileña, son unas bayas rosadas de color intenso, practicante rojo, que se recolectan casi maduras de un pequeño árbol de origen sudamericano denominado Schinus terebinthifolius. La pimienta rosa es mucho menos picante y mas dulce que la pimienta normal,  aunque lo que realmente destaca de esta baya es su atractivo colorido carmín que ya sean en solitario o mezcladas con otras pimientas como la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verde e incluso con pimienta de Jamaica en la mezcla diabla o 5 pimientas, da un toque de color a nuestros platos. La baya viene recubierta de una frágil cáscara que suele descascarillarse con facilidad por lo que su la vamos a usar en grano directamente en el plato conviene limpiar esas cáscaras que quedan sueltas de forma que mejoremos la presentación del plato o el coctel. Tiene un intenso color carmín, su aroma alcanforado y un sabor ligeramente picante con un toque dulzón muy interesante y una textura más blanda que la pimienta normal y su sabor y aroma la hace perfecta para aromatizar pescados y carnes blancas y suaves, además de ser muy utilizada en coctelería para dar color. La pimienta rosa se utiliza principalmente en la cocina europea de forma decorativa aunque siempre aporta un sutil matiz en unión a otras especias como en los platos de pescado, patés y carnes suave, donde su textura más blanda y aroma resinado y dulce combinan a la perfección ofreciendo una atractiva nota de colorido.

• Los Granos del paraíso o pimienta de Guinea (Aframomum melegueta) es una especia de forma piramidal y color marrón rojizo o parduzco proviene del Oeste de África, tiene un sabor picante muy similar al del jengibre y con un aroma que puede recordar al cardamomo. los Granos del paraíso no son una especia muy comercializada fuera de su zona de producción, si bien se encuentra en algunas mezclas como el Ras el Hanout o el Galat dagga. Se utilizan en platos de carne, pescado, verduras, sopas o cremas. También se le atribuyen efectos afrodisíacos y dicen que quitan el sueño.

• La Pimienta Voatsiperifery ( piper bornonense ) crece de forma silvestre en las selvas tropicales del sureste de Madagascar, es una pimienta muy perfumada y fresca con aroma a flores, resina y cítricos. Su nombre en malagasy significa “fruto del tisperifery” que es el nombre que se le da a la liana en la que crecen y que puede alcanzar más de 30 metros de altura. La recolección de las bayas es compleja ya que los recolectores malgaches han de trepar entre los meses de junio a agosto por los árboles en los que se enreda esta liana hasta las copas de los árboles para su recolección. La cosecha de voatsiperifery es muy escasa ya que las bayas solo fructifican en las lianas más jóvenes que crecen de forma silvestre, sino que se recoge a mano, por lo que para conseguir un kilo de esta pimienta seca se deben recolectar más de 10 kilos de bayas frescas. Esta baya tiene un sabor raro y diferente, es muy perfumada con notas de resina, flores y cítricos, de sabor fresco y persistente con toques de fruta y madera. Con un picante de 4 sobre 7. La Pimienta Voatsiperifery es perfecta para aromatizar chocolate, sobre todo caliente o en forma de crema y molida directamente sobre la fruta. Para platos salados podemos usarlo en ensaladas, con la carne de cerdo o cordero y el pescado blanco. Es un complemento aromático perfecto con el foie grass, el queso de cabra o las patatas.

• La pimienta de Timiz es originaria de Etiopía y es una rara variedad de la familia de las pimientas ?Pipper capense?? y no debe confundirse con la Pimienta Larga (Pipper longum) o la nkanifi o pimienta larga africana ( Xylopia aethiopica). Esta pimienta crece de forma salvaje en los bosques de los altiplanos etíopes y de África oriental a más de 2000 metros. Aunque su cultivo en la actualidad se ha extendido a zonas ligeramente más bajas y accesibles se sigue recolectando (en una reserva de la biosfera) y secando de forma artesanal por las comunidades autóctonas en los bosques de café de Kafa, de echo el secado tradicional de las espigas de pimienta en los hogares y secaderos cerca de una hoguera es lo que les confiere su característico aroma ahumado. Es una pimienta muy picante (6/7), muy aromática, con sabor a resina y a tabaco y humo debido debido al método de secado. En Etiopía la pimienta timiz se usa principalmente en mezclas de especias como la Bereberé, en estofados de carne (como el Doro wett) pero también en guisos de aves de corral o pescado, y por supuesto para aderezar cualquier tipo de carne de caza. Es perfecta para añadirla en las terrinas ya sean de ave o cerdo y postres que incluyan chocolate amargo o cítricos aportándoles un toque picante y exquisito.

Espero que os haya resultado interesante, y si queréis saber más sobre estas u otras pimientas ya sabéis, mandarme un mensajito o poner vuestro comentario.