Abrimos hoy y hasta Reyes un especial con recetas muy, muy especiales y hoy lo dedicamos al Consomé, Recetas de Navidad: Consomé a la Reina más concretamente. El consomé es ese caldo delicioso que entra fenomenal con este frío. El consomé proviene del francés Consommé y significa reducido o consumido, y no es más que un caldo concentrado que podemos hacer con carnes, pescados y mariscos (fumet), mariscos e incluso verduras.
Como muchas recetas el consomé tiene una turbulenta historía y no es otra que si bien está considerado un plato tipico de la cocina francesa, la receta fue robada en 180 del la biblioteca del Monasterio de Alcántara en España.
Una de las recetas más famosas de consomé aparecía en el libro de cocina del François Massialot “El cocinero real y burgués“ de 1705, en esta receta el consomé se preparaba con carnes de ternera, cordero, ave y verduras como la cebolla, la chirivía, perejil y otras verduras de hoja. Este caldo reconstituyente se dejaba cocer en una olla bien cerrada durante nada más y nada menos que 6 horas.
Pero una de las recetas más conocidas es la que os traigo hoy aquí y no es otra que la del Consommé à la Reine (consomé a la reina), que creo para la reina María Leszcynska (mujer de Luis XV de Francia para más datos) el cocinero de la Casa Real Vicent La Chapelle en el siglo XVIII.
Consomé a la Reina
Ingredientes:
200 gr. de garbanzos
1/2 kg. de pollo (1 muslo y 1 pechuga enteros)
2 huesos (que no sean salados)
300 gr. de morcillo
1 punta de jamón (que no esté rancia)
1 cebolla mediana
2 zanahorias
1 manojo pequeño de perejil
1 manojo pequeño de cilantro
1 ramita de apio
1 nabo pequeño
1 puerro
1 nuez de mantequilla
1/2 copa de jerez
4 huevos
4 rebanadas de pan de molde
250 gr. de nata o leche agria (es opcional)
Preparación:
Ponemos a remojo el día de antes (12 h. los garbanzos), al día siguiente en una olla grande ponemos los garbanzos, el pollo, el morcillo, los huesos, la punta de jamón, el perejil y el cilantro, el apio, el nabo y el puerro y lo ponemos a hervir. A medida que va soltando la espuma, vamos desengrasando y des-espumando para que el caldo quede lo más claro posible.
Dejamos cocer hasta que la carne y los garbanzos estén tiernos, unas 2 horas según el agua y los garbanzos, sacamos la carne y los garbanzos y los reservamos en una bandeja y dejamos el resto hirviendo otra hora más. Mientras cortamos la cebolla y la zanahoria en una juliana muy fina, en una sartén ponemos la mantequilla, cuando se haya deshecho ponemos a pochar la cebolla con una pizca de sal, cuando esté transparente añadimos la zanahoria y la rehogamos hasta que este tierna, lo sacamos y reservamos.
Cuando haya pasado la hora colamos el caldo en otra olla y volvemos a desengrasar y des-espumar para dejar el caldo lo más transparente posible. Yo añado el jerez justo ahora y lo dejo evaporar, pero si todos sois mayores en casa, os recomiendo que lo echéis en las tazas de consomé y luego añadáis el caldo muy, muy caliente.
Para servir:
Cortamos la carne de morcillo y el pollo en daditos, pelamos los huevos y dejamos a parte las yemas y cortamos las claras en cuadraditos también. Cortamos las lonchas de pan de molde en cuadraditos y los freímos para hacer unos crustones y reservamos.
En unos boles o en unas tazas de consomé ponemos unos taquitos de pollo y carne, unos cuantos garbanzos, unos trocitos de clara y media yema. Añadimos el caldo muy caliente en la taza y le añadimos los crustones justo cuando lo vayamos a servir.
Poner en una fuente el resto de la carne, la cebolla y la zanahoria y los crustones para que cada unos se vaya echando al gusto en la mesa. Podemos echar una nube de nata en el caldo o de leche agria.
Trucos y consejos:
Si le queréis dar un toque de color al consomé y en casa os gusta el sabor no dudéis a echarle al caldo una remolacha pequeña, le dará al caldo un color increíble, tipo Borscht.
Si tenéis peques, podéis cortar los crustones en forma de estrellas o incluso cocer un poco de pasta con formas divertidas en el caldo a parte y añadírselas al servir.
También podéis cocer unos rabioli de carne en el caldito y ponerlos en el caldo al servir o en la bandeja con la carne y las verduras para acompañar.
Si os gustan las setas, no dejéis de preparar un consomé de carne y setas, es delicioso.
Pero si lo vuestro es el pescado y el marisco, preparar un fumet de pescado y marisco y añadirle los trocitos del pecado y unas gambitas en las tazas de consomé.
Que aproveche y Felices Fiestas!!!!!!