El Zumaque
Hoy en nuestro apartado de Especias os vamos a hablar del Zumaque, sumac, summaq o somag, esta especia es el fruto maduro de un arbusto originario del Mediterráneo (Rhus coriaria) y cuyo fruto maduro tiene un color pardo-rojo intenso y un sabor ácido similar al limón, que os prometo nos os dejará indiferentes, para nosotros ha sido todo un descubrimiento gastronómico.
Esta semilla se usa principalmente en la cocina de Oriente Medio (Siria, Jordania, Líbano, Israel, los territorios Palestinos y Turquía), como os decia tiene un sabor ácido similar al limón, de echo ya los romanos la utilizaban como sustituto del vinagre o el limón en las vinagretas.
El zumaque molido se utiliza en la cocina Libanesa y Siria directamente para aderezar y adobar el pescado, los turcos lo utilizan en el adobo de la carne del lahmacun, los iraquíes por ejemplo lo utilizan en las vinagretas para aderezar ensaladas, los iraníes preparan con él unas brochetas típicas de carne (tipo kebab) deliciosas. El Zumaque añadido al arroz (como si fuera colorante) le aporta no solo un increíble color rojo sino un intenso sabor cítrico que lo hace perfecto para acompañar pescados.
Este fruto se usa tanto en gastronomía como en el arte del curtido del cuero, ya que su alto contenido en taninos aporta un increíble color rojo y un agradable olor. Para cocinar con el Zumaque basta una cucharada sopera para un litro o litro y medio de caldo o una cucharadita en 200 ml. de nata o media cucharadita para una vinagreta (os recomiendo ir ajustando la cantidad en unción de vuestro gusto).
Es uno de los ingredientes de la mezcla árabe Za’atar (compuesta de zumaque, tomillo y sésamo) y de la mezcla Dukkah egipcia (avellanas o garbanzos, sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal).
Además de taninos el Zumaque contiene importantes los ácidos orgánicos como el málico, cítrico, succínico y ascórbico entre otros y ácidos grasos. Dice la medicina tradicional que el Zumaque es un alimento con propiedades diuréticas y que ayuda a la digestión. Se utilizó en la antigüedad como antifúngico y contra el escorbuto debido seguramente a su sabor cítrico, pero no existen estudios médicos que lo fundamenten, por lo que como siempre desde Spices Cave recomendamos hacer un uso moderado de cualquier especia.
Existen otras variedades de Zumaque en América del Norte (R. glabra y R. Typhina) con las que los nativos americanos preparan una bebida similar a una limonada (zumaque-ade), una de las curiosidades es que el fruto verde de esta planta es tremendamente toxico, por lo que no es apto para su consumo en humanos.
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